Все о программе производственного контроля (ППК): что это, кем составляется, требования

ППК — это внутренний организационно-распорядительный документ, который устанавливает порядок и периодичность самостоятельного контроля за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований, гигиенических нормативов и правил обращения с факторами производственной среды, которые влияют на здоровье.

Документ разрабатывается на основании следующих ключевых нормативных актов:

• Федеральный закон 52-ФЗ;
• СанПиН 1.2.3685-21;
• СП 1.1.1058-01;
• СП 2.2.3670-20;
• отраслевые санитарные правила и нормы, действующие для конкретного вида деятельности (общепит, медицина, торговля, производство пищевых продуктов и др.).

Основными целями, которые преследует внедрение ППК на предприятии, считается:

• Постоянная поддержка соответствия продукции, услуг и условий деятельности санитарно-эпидемиологическим нормативам.
• Систематический мониторинг состояния производственной среды, технологических процессов и рабочих мест.
• Своевременное выявление и устранение факторов риска для здоровья персонала и потребителей.
• Профилактика нарушений задолго до прихода инспекторов надзорных органов.
• Формирование надежной системы внутренней отчетности и документирования всех контрольных мероприятий.

Требование о наличии ППК распространяется на множество организаций. Фактически, если деятельность хоть как-то связана с возможным влиянием на здоровье населения или окружающую среду, эта программа необходима.

Выделяют такие категории предприятий и организаций, для которых разработка и ведение ППК считается обязательным условием:

• Все форматы предприятий общественного питания — от небольших кофеен и точек стрит-фуда до крупных ресторанов, столовых, кейтеринговых компаний и фабрик-кухонь.
• Розничная и оптовая торговля продовольственными товарами — супермаркеты, продуктовые магазины, рынки, склады-холодильники, распределительные центры.
• Пищевые производства полного цикла – мясокомбинаты, рыбные цеха, молокозаводы, хлебопекарни, кондитерские фабрики, предприятия по выпуску полуфабрикатов и готовых блюд.
• Медицинские организации — частные клиники, стоматологические кабинеты, центры косметологии и пластической хирургии, диагностические лаборатории.
• Учреждения дошкольного, школьного и дополнительного образования с организацией питания детей.
• Гостиничный бизнес — отели, хостелы, базы отдыха, санатории, пансионаты.
• Салоны красоты, парикмахерские, маникюрные и тату-студии, SPA-центры.
• Предприятия, эксплуатирующие системы централизованного водоснабжения, водоотведения, очистные сооружения.
• Организации жилищно-коммунального хозяйства, пассажирского транспорта, строительные компании (при наличии бытовых помещений, пунктов общественного питания работников, вахтовых поселков).

Даже если основной вид деятельности предприятия совершенно не связан с пищевой отраслью (например, офис продаж, IT-компания, автосервис), но на территории присутствует корпоративная столовая, буфет, кухня для сотрудников или склад с хранением продуктов — программа производственного контроля все равно потребуется.

Наша команда уже много лет помогает предприятиям из самых разных сфер деятельности грамотно подготовить ППК и весь необходимый сопутствующий пакет документов.

Вопрос «кем составляется программа производственного контроля» задают очень часто. Существует 2 варианта организации работы:

1. Самостоятельно силами штатных специалистов. Обычно за разработку и актуализацию отвечают инженер по охране труда, инженер-эколог, технолог пищевого производства, специалист по качеству или врач по гигиене труда — при условии, что эти сотрудники обладают достаточной квалификацией и регулярно отслеживают изменения в законодательстве.
2. С привлечением специализированной внешней организации. Это наиболее надежный путь для малого и среднего бизнеса, где либо отсутствуют профильные сотрудники, либо имеющиеся специалисты сильно перегружены текущими задачами.

Отвечая на вопрос, кем составляется программа план производственного контроля, нужно сказать, что она утверждается исключительно руководителем юридического лица или индивидуальным предпринимателем — личной подписью и печатью. Никакого обязательного согласования или регистрации в Роспотребнадзоре не требуется, но документ должен полностью отражать реальную деятельность предприятия и быть актуальным на момент любой проверки.

Требования к программе производственного контроля прописаны достаточно жестко. Если говорить о содержании программы производственного контроля, то в ней должны быть такие элементы:

• Полный перечень всех нормативных правовых актов, санитарных правил и гигиенических нормативов, которые применяются к конкретному предприятию в текущий момент.
• Подробное описание всех объектов контроля — производственные, складские и вспомогательные помещения, оборудование, инвентарь, тара, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, рабочие места персонала.
• Разработанный план лабораторных исследований и инструментальных замеров. Среди необходимых лабораторных исследований — микробиологические смывы, исследование воздуха рабочей зоны, микроклимата, воды, освещенности, уровня шума, качества продовольственного сырья и готовой продукции.
• Четкий календарный график проведения всех контрольных мероприятий с указанием периодичности, методов контроля, исполнителей и лиц, ответственных за конкретные направления.
• Перечень должностей, работники которых обязаны проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также гигиеническое обучение и аттестацию.
• Порядок и формы ведения обязательной отчетности и журналов учета (журналы дезинфекции, термометрии, контроля качества уборки, учета температурного режима, вентиляции, мойки и дезинфекции оборудования и т.д.).
• Алгоритм действий при выявлении отклонений от нормативов – сроки, ответственные лица, меры по устранению и предотвращению повторения.
• Процедура регулярной актуализации программы — минимум один раз в год, а также при любом существенном изменении законодательства, технологических процессов, ассортимента продукции, реконструкции или перепрофилировании объекта.

Отсутствие программы или ее явное несоответствие реальной деятельности предприятия — одно из наиболее часто фиксируемых и дорогостоящих нарушений при проверках Роспотребнадзора. В частности, грозят такие штрафы:

• Индивидуальным предпринимателям — от 10 000 до 30 000 рублей либо административное приостановление деятельности до 90 суток.
• Должностным лицам — от 10 000 до 25 000 рублей.
• Юридическим лицам — от 100 000 до 300 000 рублей (при повторных или грубых нарушениях сумма может достигать 1 000 000 рублей либо также приостановление деятельности).

Если нарушение повлекло массовые инфекционные заболевания, пищевые отравления или иные тяжелые последствия, санкции многократно усиливаются, вплоть до уголовной ответственности. Предприятие также получает серьезные репутационные потери — негативные публикации в СМИ, включение в реестры недобросовестных поставщиков, сложности с прохождением добровольной сертификации, получением новых лицензий и заключением договоров с крупными сетями.

Даже если кухня блестит чистотой, все продукты хранятся при идеальной температуре, а сотрудники ходят в чистой форме — отсутствие актуальной ППК все равно остается очень серьезным нарушением. По этой причине ежегодно тысячи предприятий получают штрафы даже при отсутствии других замечаний.

По официальной статистике Роспотребнадзора за 2024-2025 годы ежегодно проводится свыше 125 тысяч плановых и внеплановых проверок объектов, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору. При этом примерно каждая пятая проверка выявляет нарушения, связанные с отсутствием, несвоевременной актуализацией или формальным подходом к составлению программы производственного контроля (ППК).

Суммарный объем административных штрафов только по статье 6.3 КоАП РФ за последние два года превысил 4,7 миллиарда рублей. Для среднего кафе или магазина продуктов сумма штрафа в 2026 году чаще всего укладывается в диапазон 150-250 тысяч рублей, а в случае выявления грубых нарушений, повлекших угрозу здоровью людей, цифры легко достигают 500 тысяч – 1 миллиона рублей.

Самый надежный способ избежать проблем — доверить разработку и сопровождение программы профессионалам, которые постоянно отслеживают изменения законодательства, хорошо знают отраслевую специфику и умеют правильно соединить требования санитарии, гигиены, экологии, охраны труда и безопасности в одном понятном и рабочем документе.

Если нужно получить юридически корректную, полностью адаптированную под ваш бизнес и гарантированно соответствующую всем актуальным требованиям программу производственного контроля — мы подготовим ее в оптимальные сроки и с гарантией успешного прохождения любой проверки.